Un mare di salute: conoscere, scegliere e cucinare il pesce

Perché è importante parlare di pesce in ottica di salute e benessere e quindi nella collana Slow Life? Con questo articolo tenteremo di rispondere a questa domanda e di accennare alcuni dei temi fondamentali che percorrono il libro Pesce di Cinzia Scaffidi, a metà tra un saggio, un libro di consigli e un ricettario.

Cinzia Scaffidi, attraverso un percorso nella storia della nostra abitudine a mangiare pesce, ci illustra come oggi per il mare, i laghi e i fiume le cose non siano messe poi troppo bene. Situazione che si ripercuote sulla nostra salute, dal momento che viviamo in un ecosistema che stiamo progressivamente distruggendo. I motivi sono vari:

  • Perché tutto – dalle scorie alle acque reflue – finisce in mare
  • Perché c’è sempre qualcosa da pescare. Il mare è una risorsa ineseauribile di pesce: grazie al progredire delle tecnologie siamo in grado di spingerci sempre più lontani e sempre più in profondità.
  • Perché abbiamo disimparato a cucinare il pesce mentre il consumo di pesce è andato aumentando.

Secondo i più recenti dati Fao (luglio 1016), infatti, il consumo pro capite di pesce ha superato i massimi storici dei 20 chilogrammi (in Europa sono 23). Un grande ruolo in questo boom l’hanno giocato anche i consigli dei dietisti, che suggeriscono di abbandonare una dieta a base di carne a favore di quella a base di pesce (da consumare almeno due-tre volte la settimana).

Non c’è da stupirsi, vista la quantità di proprietà nutrizionali che si possono trovare in un piatto di pesce. Il pesce non ci fornisce solo proteine, ma anche altri elementi essenziali alla nostra salute, come gli acidi grassi, i famosi omega 3, i fosfolipidi (utili al nostro sistema neurologico e preziosi alleati nella prevenzione delle malattie cardiovascolari), oltre a sali minerali (prevalentemente calcio, fosforo e iodio) e vitamine (A, B, D).

Tuttavia, nonostante la grande ricchezza di specie che offrono i nostri mari (solo nel Mediterraneo ne sono state contate 300 edibili), ci limitiamo a consumare solo il pesce facile, il cosiddetto pesce bistecca senza spine, il cui consumo elevato rappresenta una minaccia per l’ecosistema perché spesso si tratta di pesci molto grandi che si riproducono più difficilmente rispetto al ciclo vitale delle loro prede.

Questo libro ci insegna a scegliere e cucinare il pesce attraverso riflessioni, buone pratiche e 60 ricette, oltre alla spiegazione dettagliata dei vari tipi di cottura: da quella al vapore fino a quella sotto sale, passando per il brasato di pesce e il cartoccio. Dobbiamo riacquistare familiarità con gesti come eviscerare, squamare, spellare, come sostiene Cinzia Scaffidi:

«Siamo molto più sereni se ci regalano un tablet o un nuovo apparecchio elettronico di quanto lo siamo se ci regalano un paio di chili di… scorfani, che non hanno nemmeno il manuale delle istruzioni per l’uso».

Uno degli aspetti più controversi nell’acquisto del pesce è anche la questione del chilometro zero, praticamente impossibile in questo settore. Scaffidi suggerisce alcune buone pratiche virtuose, come l’acquisto diretto dai piccoli pescatori allo sbarco, oppure alcune innovative formule di GAS (Gruppi di acquisto solidale) o attraverso ordinazioni inviate ai cellulari dei pescatori in mare. Sono in assoluto i sistemi meno impattanti, ma anche quelli che fanno più fatica ad affermarsi.

Il punto di partenza, però, rimane quello di imparare a riconoscere il pesce fresco: guardandolo, toccandolo e, perché no, annusandolo.

In pescheria è importante leggere sempre l’etichetta che è un buon biglietto da visita (dovrebbe esporre data e luogo di pesca), oppure ricordare l’importanza del fermo pesca, pratica che consente la riproduzione del pesce. In Italia comincia da Trieste a fine luglio, scende le coste dell’Adriatico e risale il Tirreno fino a chiudersi in Liguria a fine ottobre.

Solo così potremmo soddisfare le quattro variabili del gusto, del portafoglio, della salute e dell’ambiente. Cinzia Scaffidi nell’approfondimento di questo libro si concentra sugli ultimi due, ma per quanto riguarda i primi due sarà facile a ognuno constatare che scegliendo il pesce che fa bene a noi e anche all’ambiente non avremo nessuno svantaggio in termini di piacere. E non basta: se impareremo a cucinare quello che troviamo al mercato (invece di pretendere che il mercato ci fornisca solo quello che sappiamo cucinare), finiremo per acquistare le cosiddette “specie neglette”, quelle per le quali il mercato (quasi mai un buongustaio!) non si entusiasma e che, di conseguenza, hanno prezzi decisamente abbordabili.

Clicca qui per acquistare il libro => http://bit.ly/2pescelife

LEGGI L’ESTRATTO DEL LIBRO

Dal capitolo “Il pesce come cibo”

Che cosa è meglio scegliere per la nostra salute?

Le acque del mare – di tutti i mari – sono in uno stato deplorevole dal punto di vista dell’inquinamento, come vedremo nel dettaglio più avanti. I pesci, come tutti i viventi, tendono ad adattarsi alle condizioni in cui vivono. Alcuni inquinanti sono espulsi o “segregati” dagli organismi, altri, in qualche modo metabolizzati, entrano in circolo contaminando organi e muscoli. L’entità della contaminazione dipende sia dal tipo di animale sia da quanto tempo resta a contatto con gli inquinanti. Per questa ragione è opportuno PREFERIRE SEMPRE PESCI IL CUI CICLO VITALE SIA BREVE, che nascono, si riproducono e muoiono nell’arco di poco tempo. Un tonno di 100 chilogrammi può avere anche trent’anni, ed è ancora a metà del suo ciclo vitale. Un’acciuga di 11 centimetri ha almeno un anno, si è già riprodotta almeno una volta e resterà in circolazione per non più di altri tre anni.

Sono molti i pesci tra cui possiamo scegliere rispettando questo criterio: AGUGLIA, ALACCIA, ALICE (o acciuga), ARINGA, COSTARDELLA, LANZARDO, LAMPUGA, PALAMITA, PESCE SCIABOLA (o spatola o ban- diera), SARDINA, SGOMBRO, SPRATTO (o papalina), SUGARELLO, TONNO ALLETTERATO… quanti di questi portiamo regolarmente in tavola?

Gli omega 3

Potrebbe essere il nome di una band di musicisti morbidi nell’aspetto e buoni d’animo. Ognuno con le sue specifiche caratteristiche ma accomunati da tratti comu- ni: sono grassi e fanno bene. I nomi dei singoli componenti della band sono un po’ complicati e per questo conviene usare le versioni abbreviate: Ala, per acido alfa linolenico, Epa per acido eicosapentaenoico, Dha per acido docosaesaenoico. Anche così però la situazione non migliora di molto, forse è meglio associarli a un cibo, immaginandoci che ognuno di loro salga sul palcoscenico travestito in qualche modo: Ala e Dha suonano indossando costumi di pesci o crostacei, Epa, più fantasioso, si traveste da noce o da ribes nero o, ancora, da olio di semi di canapa o di colza. In realtà le loro musiche sono molto più diffuse, e abbondano anche in molti costituenti del nostro corpo, per esempio nelle cellule cerebrali, in alcune strutture che favoriscono le reazioni nervose, nelle ghiandole surrenali o in quelle che presiedono all’apparato riproduttivo. Insomma, quando parte la musica degli omega 3, sono tanti gli organi, nel nostro corpo, che partecipano al coro. Inoltre, come ogni band che si rispetti, gli omega 3 (che quando si uniscono alla band sorella degli omega 6 si ribattezzano come I polinsaturi) hanno delle band rivali, quelle degli acidi grassi saturi, tra cui i più famosi, e purtroppo con tantissimi fan, sono i trigliceridi, responsabili dell’ispessimento del nostro sangue, del colesterolo “cattivo”, della pressione alta e, dunque, di disturbi cardiovascolari, ictus, ateriosclerosi. Questa guerra tra band si combatte soprattutto a tavola, usando moderazione e buon senso, ma anche approfittando del fatto che – come spesso accade – ciò che fa bene è contenuto in cibo di qualità che può dare pure grande piacere. Allora, pronti? Lasciamo cantare gli omega 3!

Che cosa è meglio scegliere per l’ambiente?

Se, com’è auspicabile, quando acquistiamo il pesce abbiamo a cuore anche l’ambiente, la prima delle raccomandazioni coincide con quella esposta prima: scegliendo pesci a ciclo vitale breve, infatti, saremo meno impattanti, l’ecosistema potrà ricostituire la popolazione, dopo lo shock di pesca, più rapidamente rispetto a quanto avviene con l’acquisto di un esemplare che vive per molti decenni. La seconda regola da seguire è quella di VARIARE per quanto possibile GLI ACQUISTI: ricordiamo che stiamo prelevando il nostro cibo da un ambiente naturale, che ha i suoi ritmi e le sue logiche. Non si tratta di un allevamento di polli in cui si può prevedere quanti volatili si venderanno in un anno e, dunque, metterne in produzione di più o di meno. Di conseguenza, se noi SCEGLIAMO SEMPRE LE STESSE – poche – varietà finiremo per danneggiare quelle popolazioni portandole all’ESTINZIONE o a uno stadio di grave depauperamento (questo si è già verificato per molte tipologie), mentre se variamo l’alimentazione utilizzando un ventaglio di almeno una trentina di specie (nel solo Mediterraneo ne sono state censite circa 300 edibili!), l’impatto ambientale sarà decisamente più lieve. Questa buona pratica, peraltro, ci consentirà di assumere diverse tipologie e concentrazioni di grassi, sali minerali e vitamine, che si modificano in base alla razza e questo ci riconduce all’attenzione per la nostra salute.

La terza consegna non dovrebbe nemmeno essere menzionata, per- ché sappiamo che bisogna RISPETTARE LE LEGGI, ma meglio abbondare. Esiste una normativa europea che stabilisce le taglie minime di ogni singola specie ittica. La taglia minima indica una MISURA (o un PESO) al di sotto della quale un animale non può essere né pescato né venduto né acquistato, poiché si ritiene che al di sotto di essa l’animale non si sia ancora riprodotto nemmeno una volta, per cui prelevandolo toglieremmo dal sistema non solo quel singolo soggetto ma anche tutte le generazioni successive cui avrebbe potuto dare vita. Di conseguenza informiamoci e controlliamo: SE I PESCI CI SEMBRANO TROPPO PICCOLI NON COMPRIAMOLI. E non vale dire «ormai sono morti»: noi consumatori possiamo influenzare il mercato in modo virtuoso, se invece diventiamo complici di reati, allora la situazione potrà solo peggiorare.

 

Pesce

Collana: Slow Life

Pagine: 144

Prezzo al pubblico: 12,50 €

Prezzo online: 10,63 €

Prezzo soci Slow Food: 8,75 €

 

 

 

 

Fino a giovedì 22 giugno Pesce è in offerta del 30% per i soci Slow Food su www.slowfoodeditore.it

SlowFood, Prendici Gusto, diventa socio

comments powered by Disqus