Pan di zucchero, la cicoria è una goduria

La scorsa settimana può esservi capitato di andare al mercato e non trovare alcuni prodotti che siete soliti comprare. Si tratta di quelli provenienti dal Centrosud – se vivete al Nord – o di quelli francesi, spagnoli o marocchini in tutto il Paese (se ancora non vi foste convinti che noi sosteniamo un consumo di ingredienti locali e di stagione e quindi poco ci può importare di cosa arriva da lontano).

Non è un problema di produzione e nemmeno del fattore climatico legato all’agricoltura, ma semplicemente un grave problema logistico.

Molte autostrade sono restate chiuse per neve o ghiaccio, non soltanto in Italia ma anche in Spagna e Francia. A Perpignan, per dirne una, dove c’è uno dei centri di smistamento merci più importanti d’Europa, si sono create file un paio di migliaia di Tir in attesa di poter partire.

Ma, come diciamo sempre, questo è un problema che riguarda chi non compra locale e noi potremo comunque scegliere buone verdure o agrumi tipici di questo periodo.

Certo, per chi vive al Nord questo sarà un po’ più difficile, visto e considerato che anche le scorte di zucche, rape e altri prodotti che si serbano per tutto l’inverno sono quasi terminate, ma cercando bene qualcosa si trova. Per esempio qualche insalata, anche se la valerianella è ancora molto costosa, e sicuramente dei cavoli di buona qualità a prezzi convenienti.

Per gli abitanti settentrionali della Penisola in questo momento, se proprio dovessimo scegliere un solo prodotto da consigliare, la scelta migliore è la cicoria pan di zucchero o radicchio di Milano.

È coltivata anche al Nord, soprattutto in Lombardia, e costa circa un euro al chilo: pochissimo. È una cicoria di cui si consumano i cespi interi, ottimi a crudo quelli più piccoli e teneri, dal caratteristico colore verde molto chiaro e tendente poi al bianco candido nelle foglie più interne.

Ha un delizioso sapore amarognolo che ben arricchisce le insalate, ma anche cotta, sbollentata per pochi minuti e poi ripassata in padella, magari con un po’ di pancetta, è davvero goduriosa.

Forse non siamo più abituati a selezionare con cura gli ortaggi da foglia che portiamo in tavola a seconda delle loro diverse caratteristiche: beh, questo weekend può essere un’occasione per ripartire dalle basi e quindi cominciare con il riscoprire le virtù del pan di zucchero. Cercatelo e non ve ne pentirete!

 

Carlo Bogliotti

c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa del 3 marzo 2018

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