Le stagioni della pasticceria. A tu per tu con l’autrice Martina Tribioli

Romana di nascita e giramondo per professione, Martina Tribioli è una giovane e talentuosa pastry chef, con un passato nel mondo della moda e varie esperienze nelle migliori cucine francesi all’attivo. L’abbiamo incontrata in occasione dell’uscita del libro “Le stagioni della pasticceria” – un viaggio lungo tutto l’anno attraverso 200 preparazioni dolci e salate – per chiederle di accompagnarci tra le pagine del volume. 

Perché la pasticceria?

Amo visceralmente il cibo da sempre, ma devo ammettere che i ricordi più vividi della mia infanzia sono legati a preparazioni salate. Ho cominciato ad appassionarmi veramente ai dolci quando sono uscita di casa per andare a vivere da sola: condividevo un appartamento con altri ragazzi ed eravamo tutti molto giovani e attenti alle spese, ognuno aveva il suo spazio nel frigorifero e cucinava per sé. Ho cominciato a provare una forte nostalgia delle cene in famiglia e ho pensato che erano passati mesi dall’ultima volta che avevo assaporato una torta fatta in casa. Non riuscivo a togliermi questo pensiero dalla testa e ho iniziato a trascorrere ogni momento libero sperimentando ricette di dolci, fin quando non ho più resistito: sono tornata a casa e ho deciso di avere a che fare con lo zucchero ogni giorno. Da quel momento ho vissuto nelle cucine dei ristoranti, ho imparato a essere all’altezza di menù stellati, ho pianto e ho fatto follie, ma non mi sono mai voltata indietro e non ho dimenticato ciò che un dolce possa rappresentare per le persone. Continuo a preferire la pasticceria per la dedizione e la tecnica che richiede, in pasticceria non si improvvisa niente, il processo creativo si basa sulla conoscenza; da laureata in design mi rappresenta molto!

Sul tuo profilo Instagram hai definito questo libro «un progetto lungo e sospirato, temuto e sognato, durato 9 mesi». Ma come è nata l’idea?

Volevo un libro che trasmettesse ai lettori ciò che la pasticceria ha rappresentato per me, ovvero un ritorno a casa, ai profumi dell’infanzia, alle tradizioni. Un libro impegnativo, che non fosse già presente in libreria.

Cosa c’è della filosofia di Slow Food nel tuo libro? 

Immaginando il volume, era chiaro che mi sarei soffermata molto sui profumi del nostro Paese; per questo motivo, ragionandone insieme a Barbara Torresan (autrice dei bellissimi scatti che corredano le ricette e da tempo collaboratrice di Slow Food Editore, ndr), la scelta di proporlo alla casa editrice di Slow Food è nata spontaneamente. È stato in redazione che abbiamo deciso di dividere il libro in stagioni, per caratterizzarlo ancora di più. Volevo allontanarmi dalla pasticceria troppo tecnica, ma allo stesso tempo utilizzare la mia professionalità per rendere i dolci tradizionali più complessi. Per fortuna Slow Food ha accettato la sfida.

Raccontaci qualcosa del tuo sodalizio con Barbara Torresan.

Ho conosciuto Barbara 5 anni fa, frequentando un suo corso di fotografia in un Relais in Toscana; il corso si è trasformato per me in un’occasione lavorativa, sono rimasta a lavorare lì per 3 anni e in questo lasso di tempo abbiamo continuato a sentirci. Nel 2015 abbiamo lavorato insieme al volume della Scuola di Cucina Slow Food “Il Cioccolato” e da lì non ci siamo più fermate: io curo le ricette e la parte di food-styling, lei scatta; è un sodalizio fatto di conoscenza reciproca e di rispetto per il lavoro dell’altra.

Ci racconti la tua ricetta preferita tra quelle contenute nel libro e il perché l’hai scelta?

Direi la meringa con pere caramellate e nocciole: rappresenta i dessert che preferisco, caratterizzati da consistenze diverse, temperature in contrasto e frutta di stagione, poi assemblati al momento, appena prima di servirli. Sono i dessert che amo preparare quando ho amici a cena.

Come sarà la pasticceria del futuro?

Quella salutista. Per preparare dolci buoni e sani servono molte conoscenze e molta pratica e in Italia siamo ancora indietro sull’argomento. Io seguo tanti autori americani bravissimi, che sanno trasformare ingredienti apparentemente semplici come la frutta secca in dolci spaziali. È questa la tipologia di pasticceria che preparo a casa per la mia famiglia, dato che ho eliminato da tempo lo zucchero e le farine raffinate.

Le immagini nell’articolo sono realizzate da Barbara Torresan

 

Le stagioni della pasticceria

Collana: Slowbook
Pagine: 288
Prezzo di copertina: 24,90 €
Prezzo online: 21,17 €
Prezzo soci Slow Food: 19,92 €

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