Le sorelle della malga

Dalla malga Costa Cervera si vede il mare. Il panorama, da questa piccola conca ai piedi del Col Scarpat a 1131 metri, mostra un pezzo di arco alpino, abbraccia la pianura sottostante e si dilunga fino alla costa.

Per raggiungerla si percorre la dorsale Cansiglio-Cavallo, seguendo una tortuosa via che collega gli alpeggi dei comuni di Caneva, Polcenigo e Budoia e che alterna immersioni nella fitta boscaglia a viste panoramiche sulla Bassa Friulana.

Il caseificio Celant

La malga nel periodo estivo è animata da due instancabili sorelle, Annalisa e Jessica Celant, che governano una quarantina di brune alpine, ricreando un’alchimia fatta di razza, pascolo e sapienza casearia che genera quel formadi o çuç di mont della tradizione friulana troppo spesso ignorato.

Si può andare “dalle Celant” anche nei mesi invernali, recandosi nel caseificio di Polcenigo, ma la tradizione che hanno scritta nel Dna queste due ragazze è quella che si ripete da secoli in malga.

Annalisa e Jessica, infatti, sono l’ultima generazione della famiglia di malgari del Friuli di cui si abbia attestazione più antica: possiamo andare indietro fino al padre del bisnonno nel 1800, e lui stesso era considerato il più anziano patriarca dei malgari della regione.

Annalisa e Jessica Celant al lavoro

«La nostra è una storia di montagne e alpeggi, e non sempre gli stessi visto che un tempo, per il modo in cui venivano assegnate le malghe, era difficile pascolare sotto le stesse vette per più anni. Tutto è cambiato quando negli anni Sessanta abbiamo avuto la possibilità di stabilizzarci in malga Costa Cervera». A raccontarci questa piccola rivoluzione è Annalisa che dal 2003, a soli 18 anni, ha cominciato a prendersi cura di quell’appezzamento, sessanta ettari di pascolo e molti altri di bosco.

«Quando è mancato mio nonno, mio padre ha dovuto dedicarsi esclusivamente all’azienda in pianura. A quel punto dovevo prendere una decisione: avevo studiato ragioneria ma l’idea di seguire le tracce dei miei antenati e la curiosità di cimentarmi nella gestione della malga erano di gran lunga più attraenti». E infatti seguono anni di tentativi e miglioramenti, osservando gli altri produttori e prendendo il meglio dai consigli dei tecnici per cercare il giusto equilibrio tra il latte crudo e il latte-innesto autoprodotto. Tante le difficoltà e, immagino, anche la solitudine.

Poi nel 2009 Jessica, la sorella minore, lascia l’ufficio e la raggiunge. Oggi in malga sono interscambiabili, dalla mungitura alla stagionatura seguono tutto il processo produttivo.

Entrare nel caseificio è come fare un tuffo nel passato: le pareti in pietra, il paiolo in rame posto sul fuoco e un soppalco in legno che lo sovrasta per l’affumicatura delle ricotte.

«Ci siamo fatte aiutare dai veterinari e dai tecnici regionali per mantenerlo intatto garantendo le condizioni igieniche: l’ambiente è ricco di quella flora microbiologica che aiuta la caseificazione. Una situazione ideale non riproducibile in pianura» raccontano le sorelle.

Le porte del caseificio sono aperte per tutti i viandanti curiosi di sapere come si produce e che sapore ha questo antico formaggio, che ha debuttato come Presidio Slow Food a Bra durante lo scorso Cheese.

Annalisa e Jessica sono il simbolo di una nuova generazione che sta iniziando a ripopolare le oltre sessanta malghe della montagna friulana: molti sono eredi di una tradizione antica, ma tante sono le nuove leve, che hanno studiato negli istituti agrari e in estate praticano sui pascoli.

La sfida per molti di loro è mantenere un metodo di produzione ancestrale, naturale, senza fermenti industriali aggiunti. Ma anche identificare in modo indissolubile il proprio lavoro con la forma che reca il nome della malga. Perché, come ci ricordano le Celant: «Un formaggio fatto come vuole la tradizione ci trasmette qualcosa che va oltre il gusto».

 

Carlo Petrini

da La Repubblica del 22 marzo 2018

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