La verità, vi prego, sui formaggi naturali

Noi non li vediamo, ma svolgono un lavoro davvero insostituibile. Parliamo dei fermenti lattici, quei batteri che trasformano il latte in formaggio. Si trovano naturalmente nel latte, ma anche sulle mani del casaro, sulle mammelle degli animali, sull’erba e sul fieno, nel secchio usato per la mungitura, sugli attrezzi di legno…

Oggi, però, il latte passa di tubo in tubo, di acciaio in acciaio: attraversa un ambiente igienicamente perfetto. Rincorrendo la massima igienicità richiesta dalle normative igienico-sanitarie si è azzerata o quasi la flora batterica.

La pastorizzazione infatti elimina circa il 99% dei batteri del latte, senza distinzioni tra quelli dannosi per l’uomo e quelli che invece conferiscono un sapore unico a ciascun formaggio.

Così il sapore si standardizza, diventa uniforme, identico in ogni stagione. Il peggio che possa capitare a un produttore artigianale: produrre un formaggio pressoché uguale a un analogo prodotto industriale.

Poche multinazionali, le più importanti delle quali sono Hansen, Alce, Dsm e Sacco, producono fermenti per tutto il mondo. Ceppi di batteri estratti da latte munto chissà dove, selezionati e moltiplicati in laboratori specializzati, poi confezionati e rivenduti a centinaia di fornitori che provvedono alla distribuzione sul mercato sotto diversi marchi. Ci sono fermenti per fare l’emmental, il camembert, lo stracchino e così via.

Ma esistono alternative che valorizzano la biodiversità ed esaltano il gusto, e finalmente i casari cominciano a prenderne coscienza.

Grazie a loro si diffonde il movimento dei formaggi naturali, che Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e responsabile scientifico di Cheese, ha raccontato in un libro pubblicato da Slow Food Editore: Formaggi naturali. Viaggio alla scoperta dei migliori d’Italia.

Venerdì 16 marzo alle ore 18 l’autore sarà a Bologna, alla Libreria Coop di FICO Eataly World, per discuterne insieme al presidente del Consorzio Tutela Grana Padano Cesare Baldrighi e al presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano Nicola Bertinelli.

Vi aspettiamo numerosi. Nel frattempo, vi lasciamo come antipasto un estratto del libro:

 

«Il silenzio attorno al tema “fermenti” nei formaggi è assordante: nessuno ne parla. Grazie al fatto che non è obbligatorio evidenziarne l’uso in etichetta, che non sono sostanze pericolose, che l’industria casearia trasformando solo latte pastorizzato non ne può fare a meno, tutti – critici gastronomici, organizzazioni dei consumatori, esperti del settore – fanno finta che il problema non esista. Ma lo è, un problema.

È giusto definire così l’uso massiccio di fermenti selezionati nella tecnica casearia? Per noi di Slow Food lo è, eccome. Il trionfo dei fermenti selezionati, che peraltro è relativamente recente, sancisce il trionfo della standardizzazione.

Piero Sardo, responsabile scientifico di Cheese e autore di Formaggi naturali

A parità di tecnica di lavorazione non conta più da dove provenga il latte né che uno stesso formaggio sia prodotto in Abruzzo, nel Galles, in Nuova Zelanda o nel Vermont: il legame con il territorio non c’è più, perché la microflora specifica di quel territorio e di quel caseificio è stata soppiantata, azzerata da una superflora microbica selezionata in laboratorio.

Il mondo del vino ha saputo segnalare questo fenomeno da parecchi anni: anche lì l’impiego di tecniche di cantina invasive e l’uso spropositato di lieviti selezionati avevano ridotto in modo catastrofico la relazione vino-vitigno-territorio.

Così è nato un gruppo di produttori in grado di esaltare le caratteristiche singole di ogni vino, a partire dalla salubrità e integrità ambientale del prodotto e rifiutando l’uso di lieviti selezionati. E di pari passo ha preso sempre più vigore una categoria di consumatori capaci di apprezzare questa “nuova” visione produttiva.

Si è autodefinito movimento dei “vini naturali”, salvo poi parcellizzarsi in tanti sottomovimenti più o meno conosciuti. Ma, tralasciando l’inesauribile capacità dell’uomo di farsi del male da solo, è stata sicuramente una svolta.

Ora è giunto il tempo che il mondo del formaggio prenda coscienza sino in fondo di queste tematiche, avvii la sua rivoluzione e dia vita al movimento dei formaggi naturali: a latte crudo, ovviamente, e senza fermenti o con fermenti realizzati in casa.

Non stiamo parlando di dare vita a una sorta di Vandea casearia né di riportare indietro le lancette della storia alimentare: si tratta semplicemente di delimitare bene, con chiarezza, i vari campi di azione.

L’industria continuerà a lavorare utilizzando fermenti selezionati e gli artigiani che non vorranno imitare l’industria ne faranno a meno. Ma che tutto sia chiaro e leggibile: i fermenti selezionati vanno indicati in etichetta e il consumatore deciderà dove orientare le sue preferenze. Sapendo che per i “naturali” dovrà pagare un prezzo più alto perché il casaro “naturale” si assume rischi produttivi più alti, necessita di più tempo di lavorazione e di competenze maggiori. […]

Per ora abbiamo imposto almeno ai Presìdi il latte crudo, e abbiamo voluto a Cheese, rassegna internazionale dedicata ai prodotti caseari che si svolge ogni due anni a Bra, produttori che rispettassero questo vincolo. Arriveremo – bisognerà arrivarci – a imporre latte-innesto o siero-innesto, per chi non può farne a meno, invece dei fermenti. Lo faremo per dare una prospettiva a chi non si adegua alle logiche dell’omologazione del gusto e dell’agroindustria, per affermare che un altro modo di fare formaggi è possibile, per dare un senso alla parola trasparenza.

Che la storia abbia inizio».

 

Piero Sardo

tratto da Formaggi naturali. Viaggio alla scoperta dei migliori d’Italia (Slow Food Editore)

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