Siete a caccia di fagiolini? Meglio quelli colti a mano!

È iniziata la stagione dei fagiolini. Potrete scegliere tra il classico verde bobis, i più gialli come il burro di Rocquencourt o i violetti, mentre alcuni addirittura sono striati di viola (come l’anellino di Trento) e altri sono lunghi e sottili come i cosiddetti stringa.

Ne parliamo perché anche se ci sono già da un po’ di tempo sui banchi dei mercati di tutta Italia, fino a poco fa provenivano soltanto dal Sud. Invece ora la produzione è estesa lungo tutta la penisola.

Consigliamo il consumo locale, dunque, oggi vogliamo dirvi di spendere un po’ di più. Se ne trovano anche da un euro e mezzo fino a 2,50: questi però sono quelli raccolti a macchina e si tratta di varietà più coriacee, selezionate apposta per resistere a questo tipo di operazione, che infatti ne spezza una buona quantità. Oltre al prezzo, è un modo per riconoscerli.

Migliori e teneri sono quelli raccolti a mano in giornata che si trovano sui banchi dei contadini. Vanno dai tre ai sei euro al chilo, ma è tutta un’altra storia in fatto di gusto. Sono più buoni ed è anche giusto pagarli per remunerare il lavoro di chi li ha raccolti a mano: non è un’operazione simpatica con questo caldo.

Abbiamo quindi tutti gli elementi per scegliere bene da oggi e per tutta l’estate, per arricchire le nostre insalate con questo fresco e croccante ingrediente, dal sapore delizioso.

Fagiolini al pomodoro “alla toscana”

Vogliamo darvi una ricetta in particolare, tratta da «Ricette vegetariane d’Italia» (Slow Food Editore), i semplici fagiolini al pomodoro d’ispirazione toscana. Il massimo sarebbe utilizzare una pentola di coccio, ma potrete usarla d’altro tipo.

Fate un battuto con sedano, carota, prezzemolo e cipolla, aggiungete due spicchi d’aglio, basilico, abbondante olio extravergine (meglio se toscano), sale e pepe, otto etti di fagiolini cui avrete tolto le punte e mezzo chilo di pomodori maturi (odi pelati, le dosi sono per 4 persone). A pentola coperta cuocete a fuoco lento per circa 50-60 minuti.

Vanno bene sia i fagiolini verdi sia quelli più chiari e lunghi, ma fate attenzione: non sbollentateli prima per pochi minuti come magari siete abituati a fare per le altre ricette, perché perderebbero gran parte del loro sapore. E poi se un toscano vi vedesse farlo vi lancerebbe sicuramente qualche anatema colorito. La tradizione vuole così ed è meglio rispettarla.

 

Carlo Bogliotti

c.bogliotti@slowfood.it

da La Stampa del 10 giugno 2017

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