Alleati in cucina. Relais & Châteaux aderisce alla campagna Food for Change di Slow Food

Il clima è davvero cambiato e continua a cambiare, anche in cucina. Perché il mondo della gastronomia non può certo pensare di rimanere estraneo agli eventi meteorologici che sconvolgono l’agricoltura, alle conseguenze dell’allevamento industriale sull’ambiente e la salute o ai paradossi esplosivi di un sistema alimentare che spreca un terzo del cibo che produce.

Insieme ad agricoltori, pastori, pescatori e artigiani del cibo, i cuochi possono giocare un ruolo cruciale nella lotta ai cambiamenti climatici. Tanto più che molti chef hanno oggi una forte influenza sull’opinione pubblica e quindi, a maggior ragione, la responsabilità di agire con saggezza.

Cucinare prodotti locali e stagionali ed eliminare la carne prodotta industrialmente, per esempio, contribuisce in modo significativo a ridurre l’impronta ecologica del sistema alimentare.

Va in questa direzione la decisione dei cuochi di Relais & Châteaux di sostenere la campagna Food for Change lanciata da Slow Food in tutto il mondo.

Questo fine settimana, dal 4 al 7 ottobre, gli chef partecipano all’iniziativa internazionale proponendo un menù per combattere i cambiamenti climatici e proteggere la biodiversità in un centinaio di hotel e ristoranti della rete.

Protagonisti delle proposte gastronomiche delle cucine Relais & Châteaux sono i prodotti dell’Arca del Gusto e dei Presìdi Slow Food. Ad esempio, Château Monfort a Milano utilizzerà nelle sue ricette il fagiolo rosso di Lucca, il cece di Cicerale e la zucca lunga napoletana, mentre il Blue Margouillat Seaview Hotel dell’isola di Réunion darà risalto alla palma rossa della Réunion e il ristorante A Quinta da Auga di Santiago de Compostela proporrà ai suoi clienti il mais corvo e il maiale celtico della Galizia.

Relais & Châteaux riunisce 546 ristoranti in 62 Paesi del mondo e annovera tra i suoi membri alcuni dei più acclamati chef del mondo, molti dei quali sono stati coinvolti nelle attività di Slow Food fin dall’inizio.

Ad esempio il francese Michel Bras della Maison Bras di Laguiole, che nella sua regione natale dell’Aubrac ha contribuito a portare a bordo dell’Arca del Gusto ben quindici prodotti e ha supportato la creazione del Presidio della lenticchia bionda di Saint-Flour.

Impegnandosi con Slow Food, gli chef di Relais & Châteaux offrono una testimonianza importante e mostrano con il loro lavoro come sia possibile per chiunque cucini fare qualcosa di pratico, nella vita di tutti i giorni, per contrastare i cambiamenti climatici.

Ecco le testimonianze di alcuni di loro, raccolte dal magazine Instants, pubblicazione ufficiale della rete:

Zachary Ladwig, cuoco del The Inn di Dos Brisas in Texas (Stati Uniti) – «Siamo abbastanza fortunati da essere in grado di coltivare più di un centinaio di tipi di prodotti e, poiché lo facciamo, li rispettiamo molto di più. Avere 32 diverse varietà di patata dolce significa poterle gustare tutte, quindi la nostra fattoria è fonte di creatività ed entusiasmo. Il nostro direttore generale fa in modo che molte specie incluse nell’Arca del Gusto di Slow Food vengano conservate e protette qui, compresi i tacchini rossi Bourbon che serviamo al Ringraziamento, il pomodoro Cherokee Purple e persino i fichi di Marsiglia, coltivati qui dal XIX secolo. Per essere sicuri di averli tutto l’anno, li conserviamo con vino bianco, miele e finocchio, che li rende un accompagnamento fantastico per le animelle di vitello con le rape palla d’oro».

Mar Suau e Rafael Perelló, proprietario e cuoco del Son Brull di Pollença a Maiorca (Spagna) – «Abbiamo abbracciato i valori di Slow Food dal 2010. La nostra responsabilità come albergatori e cuochi è fare la nostra parte per garantire il futuro dei produttori locali e delle varietà del patrimonio. Per il menu Food for Change, stiamo preparando dei blinis fatti con farina Xeixa: questa antica varietà di grano è originaria di Maiorca, ed era quasi scomparsa, ma ora viene coltivata usando tecniche biodinamiche. La sua farina è scura e deliziosa. Offriamo anche sorbetto di fichi d’India. Questo frutto è parte del nostro paesaggio ed è un vero tesoro. Lo usiamo anche quotidianamente nel nostro centro benessere, perché costituisce la base dei trattamenti biologici che prepariamo… proprio come una ricetta di cucina!».

Olivier Nasti, cuoco del Le Chambard di Kaysersberg (Francia) – «Tra l’80 e il 90% dei prodotti che utilizziamo proviene da un raggio di 20 chilometri. Le lumache di “Le Pré aux Colimaçons”, azienda gestita dalla famiglia Huss sulle alte pendici della valle del Kaysersberg, sono allevate utilizzando principi biodinamici su terreni sarchiati interamente a mano. Il sapore delle lumache nel burro all’aglio – un ricordo dell’infanzia, vivo e duraturo – viene reinterpretato sotto forma di una crocchetta finita con pangrattato al prezzemolo dal verde intenso. Ho anche scelto di offrire un piatto vegetariano che mette in mostra i crauti dell’Alsazia, che ha appena ottenuto lo status di IGP. Sono particolarmente affezionato ai nuovi crauti, che sono teneri e più colorati. Si può davvero dare il massimo piacere nel piatto usando le verdure così come si fa con carne o pesce, ed essere costretto a lavorare esclusivamente con le verdure mi ha davvero aperto gli occhi!».Andreas Krolik, cuoco del ristorante Lafleur di Francoforte sul Meno (Germania) – membro di Slow Food dal 2007, lo chef Andreas Krolik si adopera per proteggere quotidianamente le specie e la biodiversità locali, principalmente attraverso le strette relazioni che intrattiene con tutti i suoi produttori, molti dei quali sono votati ai principi del biologico. «Selvatico o coltivato, l’umile fungo è allo stesso tempo sostenibile e delizioso: la flessibilità delle sue trame è sorprendente. I funghi consentono di preparare una varietà completa di sapori e consistenze: speziato, semi-acido, umami, arrosto, crema, marinato, conservato … e altro ancora. Sposato con ravioli di zucca e servito con cavolo e quinoa, un brodo di funghi selvatici fornisce il raccordo e la profondità necessari per un piatto vegetariano e porta qualcosa di veramente speciale al “menù per il cambiamento”».

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